Masia La Rovira
Tot comença molt abans d'arribar al plat.
Cultivem bona part de l’alimentació, criem els nostres animals i prenem aquí les decisions que defineixen el producte.
La masia
Abans del producte,
hi ha la casa.
La finca de La Rovira forma part de la família Sorjus des de 1946.
Des d’aleshores, la terra ha estat sempre vinculada a la pagesia: primer els cultius, després diferents activitats ramaderes i, avui, una manera pròpia de criar i produir.
Des de
1946
No volem controlar més fases per produir més.
Volem controlar-les per poder decidir millor.
La terra
Abans de criar,
cultivem.
Produir aquí bona part del que mengen els animals ens permet intervenir molt abans que el producte existeixi.
Produir-la nosaltres ens permet decidir què cultivem, com ho fem i què posem a l’alimentació dels animals.
Què cultivem?
01
Ordi
02
Blat
03
Colza
04
Farratges
05
Blat de moro
Els animals
La criança també
és una decisió.
La criança no és una fase aïllada.
Forma part del mateix sistema que comença al camp.
L’alimentació, el maneig, el temps i les decisions que es prenen durant aquesta etapa condicionen el producte que arribarà després a la cuina.
TEMPS DE CRIANÇA
Els animals es crien fins aproximadament als 30 mesos, respectant el ritme de desenvolupament de cada exemplar.
ALIMENTACIÓ
Lactància, creixement, pastura i engreix, amb una alimentació adaptada a cada etapa.
TRAÇABILITAT
Cada animal està identificat individualment i en registrem l’origen, l’edat, la genealogia, els pesos i l’historial sanitari.
Benestar
Espai, pastura, jaç, raspalls, bona alimentació i aigua.
Condicions pensades perquè els animals visquin amb tranquil·litat durant tota la criança.
L'ofici
El criteri també forma part del producte.
Tenir bons animals no és suficient.
Entre la criança i la cuina, cada decisió que prenem defineix el resultat.
Això és l’ofici.
01
Despecejament
Estudiem cada peça per decidir quins talls n’obtenim i com aprofitar millor cada animal.
Busquem reduir la minva i adaptar els talls a l’ús que en farà cada cuina.
02
L'obrador
Estem incorporant el despecejament a la mateixa finca per portar una fase més del procés a La Rovira.
Un pas més per decidir aquí com es transforma cada animal en els talls que arribaran a la cuina.
03
El tall
Treballem amb una selecció de talls i podem adaptar-ne el tall i el gramatge segons les necessitats de cada cuina.
04
Conservació
Preparem el producte per mantenir-lo en condicions fins que arriba a la cuina.
Sempre amb cadena de fred i segons les necessitats de cada comanda.
I només després,
hi ha el producte.
Wagyu del moianès
Genètica Wagyu, criada al Moianès.
Animals creuats amb un mínim del 50% de genètica Wagyu, criats al Moianès amb una alimentació produïda en bona part a la mateixa finca.
Marmoleig
El marmoleig defineix la textura, la sucositat i la intensitat del sabor.
Què defineix el nostre wagyu?
01
Genètica
Animals creuats amb un mínim del 50 % de genètica Wagyu. Pare Wagyu 100 % i mares Frisones o Angus, amb genètica d’origen australià.
02
Alimentació
Produïm actualment prop del 70% de l’alimentació a partir dels cultius de la mateixa finca.
03
Criança
Els animals pasturen i disposen d’espai, jaç, raspalls, bona alimentació i aigua durant una criança que arriba aproximadament fins als 30 mesos.
04
Marmoleig
El greix intramuscular característic del Wagyu contribueix a definir-ne la textura i la sucositat.
Temps de criança
La criança s’allarga aproximadament fins als 30 mesos.
Alguns dels nostres talls
01
Filet
02
Entrecot
03
Llom baix
04
Picanha
05
Entranya
Formats
Peces senceres
Per treballar el producte directament a cada cuina.
Porcionat
Talls precisos i envasats al buit per a cada servei.
A mida
Adaptem talls i gramatges a les necessitats de cada cuina.
La cuina
Cada cuina demana
decisions diferents.
Treballem directament amb cada cuina per entendre què necessita i adaptar el producte a cada ús i a la disponibilitat de cada moment.
01
Relació directa
Parlem directament amb tu, sense intermediaris.
Coneixem el producte, el seu origen i el procés que hi ha al darrere.
Una relació propera, clara i directa.
02
Adaptació
Cada cuina té les seves necessitats.
Ens adaptem als talls i gramatges que millor funcionen per a cada servei.
I quan un tall no està disponible, busquem l’alternativa que millor encaixi amb el que vols cuinar.
03
Continuïtat
La majoria de les cuines amb què treballem fan comandes recurrents, algunes cada setmana i d’altres segons les seves necessitats.
També podem reservar producte amb antelació segons disponibilitat.
La taula
Volem arribar a les taules
que comparteixen la nostra manera
d’entendre el producte.
Treballem amb restaurants que valoren l’origen del producte,
la feina que hi ha al darrere i una relació directa amb qui el produeix.
"El producte acaba de prendre sentit quan entra en una cuina que sap què en vol fer."
DE LA ROVIRA A LA TAULA
Restaurant KM.0
Llagostera, Girona
Nosaltres portem el producte fins aquí.
A partir d’aquí, el criteri és vostre.
Vine a la masia
La millor manera
d’entendre com treballem
és venir a veure-ho.
Si tens un restaurant o un projecte gastronòmic, explica’ns què necessites i en parlem.
PARLEM
Explica’ns una mica de la teva cuina.